Alles übers Mehl: Mehlsorten, Mehltypen, Körnungsgrad und richtige Verwendung 

• Was ist Mehl?

• Seit wann gibt es Mehl?

• Welche Mehlsorten gibt es?

• Was ist Bio-Mehl?

• Mehltypen im Überblick

• Körnungsgrad von Mehlen

• Verwendung der verschiedenen Mehle

• Lagerung und Haltbarkeit von Mehl

Was ist Mehl? 

Zunächst widmen wir uns der Frage, was Mehl eigentlich ist. Die Bezeichnung „Mehl“ stammt ursprünglich aus dem althochdeutschen Wort „melo“ und bedeutet so viel wie zerriebenes oder gemahlenes Pulver. Grundsätzlich fällt unter diesen Begriff also alles, was „vermahlen“ wird. Das heißt nicht nur Getreide, sondern beispielsweise auch Fisch oder Knochen. Doch in unserem Sprachgebrauch meint man damit meist gemahlenes Getreide (wie Weizen, Roggen, Hafer, Reis oder Dinkel), Pseudogetreide (wie Buchweizen oder Amaranth), Samen, Hülsenfrüchte (wie Erbsen oder Kichererbsen) usw.  

Mehle werden allerdings nicht nur nach Getreidesorten unterteilt, sondern auch nach Type und Körnungs- bzw. Mahlgrad. Type sind beispielsweise W405 oder W812, Körnungsgrade sind die Bezeichnungen „universal“, „glatt“ oder „griffig“.  

Seit wann gibt es Mehl? 

Seit über 10.000 Jahren baut die Menschheit Getreide an und verwendet es als Lebensmittel. Bei uns geschieht das seit ca. 7.000 Jahren. Vor etwa 2.000 Jahren begannen die Menschen mit dem Mahlen von Getreide – Mehl entstand erstmals.  

Welche Mehlsorten gibt es? 

Klassische Mehlsorten 

Zunächst kann man die klassischen Mehle in Vollkorn- und Weißmehl unterteilen.  

• Weißmehl wird auch „Auszugsmehl“ genannt, da beim Mahlen des Korns nur der innere Teil herausgezogen wird, das heißt, dass das Korn von Schale und Keimling getrennt wird und der übriggebliebene Mehlkörper dann vermahlen wird. Weißmehl kann aus allen Getreidesorten hergestellt werden und ist glatt oder griffig. Es besitzt verglichen mit dem Vollkornmehl weniger Mineral- und Ballaststoffe. Vermahlt man 1kg Getreide, erhält man zwischen 0,65 und 0,8kg Mehl daraus. 

• Für Vollkornmehl wird entweder das gesamte Korn vermahlen, also auch Schale und Keimling, oder das Korn in seine Einzelteile zerlegt, alles jeweils getrennt voneinander vermahlen und dann wieder im richtigen Verhältnis zusammengemischt. Vollkornmehl enthält im Gegensatz zu Weißmehl viel mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. 

Die gängigsten Getreidesorten, aus denen Mehl hergestellt wird, sind folgende: 

• Weizen 

• Dinkel 

• Roggen 

• Mais 

• Gerste 

• Reis 

• Hirse 

Bei uns sind vor allem Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl besonders populär, es gibt jedoch Länder, in denen Mais- und Reismehl eine wichtigere Rolle spielen. 

Das Weizenmehl ist ein Allrounder in unserer Küche und von Brot über Kuchen und Kekse bis hin zu Pasta für alles geeignet, da es einen fast neutralen Geschmack hat. Dinkelmehl ist sowohl in Geschmack und Beschaffenheit dem Weizenmehl am ähnlichsten, allerdings hat dieses einen niedrigeren Wasseranteil und benötigt daher etwas mehr Flüssigkeit. Wenn Sie zum Beispiel Brot backen wollen, könnten Sie daher einen Teil Dinkelmehl und einen Teil Weizen- oder Roggenmehl verwenden. Roggenmehl können Sie wunderbar zum Brotbacken verwenden. Es kann Wasser gut binden und sorgt für lange Haltbarkeit beim Brot. Es wird übrigens auch für die Herstellung von Lebkuchen verwendet.  

Mehl aus Pseudogetreide 

Pseudogetreide kann wie „echtes“ Getreide verwendet werden, allerdings enthält es kein Gluten – auch als Klebereiweiß bekannt –, ist also auch für Personen mit Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie geeignet. Prominente Beispiele dafür sind Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa und Amaranth. Auch wenn das Vermahlen dieser Sorten mit dem des „echten“ Getreides verglichen werden kann, unterscheidet sich die Backfähigkeit durch das fehlende Gluten deutlich. Es wird also auch gerne mit glutenhaltigen Mehlen vermischt, verliert dadurch jedoch seinen Status als glutenfrei. Prinzipiell wird Pseudogetreide auch oft als Korn verzehrt: Quinoa in Salaten oder als Beilage, Amaranth gepufft in Müslis usw.  

Glutenfreies Mehl 

Glutenfreiem Mehl fehlt, wie der Name eben verrät, das Gluten. Also Klebereiweiß, der dafür sorgt, dass der Teig klebriger ist und elastisch wird. Leiden Sie an Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie, müssen Sie allerdings vollständig auf Gluten verzichten. Aber auch in der Low-Carb-Diät sind glutenfreie Mehle eine willkommene Alternative. Glutenfreie Mehlsorten etwa aus Hirse, Reis, Mais, Soja und Pseudogetreide bieten sich an. Doch Achtung: „Klassisches Mehl“ wie Weizenmehl kann nicht 1:1 gegen glutenfreies Mehl ausgetauscht werden, da glutenfreie Mehle andere Eigenschaften haben. Speziell darauf abgestimmte Rezepte und die Verwendung von eigenen Mehl- und Backmischungen erleichtern jedoch das Backen und Kochen, mehr Info über glutenfreies Mehl und dessen Verarbeitung finden sie in diesem Artikel. 

Was ist Bio-Mehl? 

Grundsätzlich kann aus jeder Mehlsorte auch Mehl in Bio-Qualität hergestellt werden. Auch der Mahlprozess unterscheidet sich nicht. Wo jedoch ein großer Unterschied gemacht wird, ist der Anbau des jeweiligen Getreides. Denn Bio-Bauern verwenden keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel oder leicht lösliche Düngemittel. Auch die Auswahl des Saatguts wird genau geprüft. Und selbst in der Mühle gibt es bei der Mehlbehandlung Vorschriften in Bezug auf Mehlbehandlungsmittel. Sie sehen also, dass die Wahl von Bio-Mehl einen positiven Einfluss sowohl auf Ihre Gesundheit als auch auf die Umwelt hat.  

Mehltypen im Überblick 

Mehle werden in unterschiedliche Typen unterteilt. Dabei besteht die Bezeichnung in Österreich immer aus einem Buchstaben und einer Zahl. Der Buchstabe W steht für Weizenmehl, R für Roggenmehl und D für Dinkelmehl. Das klingt erst mal logisch. Wie sich die Typenzahl des Mehls bestimmen lässt, ist dabei schon etwas komplizierter: Denn die Type gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dieser wiederum wird durch eine sogenannte „Brennprobe“ definiert. Dabei wird 100g Mehl bei 900 Grad verbrannt und es bleibt Asche, bestehend aus Schalen des Korns mit hohem Mineralstoffanteil, zurück. Diese wird anschließend abgewogen. Das heißt: Bleiben von 100g Mehl 700mg Asche übrig, bekommt das Mehl die Bezeichnung „Type 700“. Bleiben 450mg zurück, ergibt das „Type 450“. Das bedeutet also auch:  

• Je höher die Typenzahl, desto höher der Anteil an Mineralstoffen, aber auch an Vitaminen und Ballaststoffen und desto dunkler die Farbe des Mehls. 

• Helle Mehle haben eine niedrigere Typenzahl und einen geringeren Anteil an Mineral- und Ballaststoffen sowie an Vitaminen. 

In Österreich sind die Weizenmehl-Typen W480 (ein sehr helles Mehl), W700 (hell) und W1600 (ein sehr dunkles Mehl, genannt auch „Brotmehl“ oder „Weizenbrotmehl“) sehr beliebt. 

Roggenmehlen werden auch Typen zugewiesen, nämlich R500 (hell), R960 (mittel) und R2500 (dunkel). 

Dinkelmehle werden auch in Type unterteilt, nämlich D700 (mittel) und D1500 (dunkel). 

Grießprodukte haben ebenfalls Typenzahlen. 

Vollkornmehle wie Weizen-, Roggen- oder Dinkelvollkornmehl haben keine Typen. 

Vorsicht! In anderen Ländern gibt es auch andere Typenzahlen. So entspricht unser Mehl W480 dem deutschen Weizenmehl der Type 405 oder dem italienischen der Type 00, oder auch „Tipo 00“. Und unser Weizenmehl W700 entspricht der deutschen Type 550. 

Körnungsgrad von Mehlen 

Neben den Mehltypen gibt es aber auch noch den Körnungsgrad des Mehls, mit den Bezeichnungen „glatt“, „griffig“, „doppelgriffig“ und „universal“ und diese haben verschiedene Verwendungszwecke.  

• Glattes Mehl ist sehr fein, staubig und weich. Es eignet sich bestens für geschmeidige und feinporige Teige wie feine Kekse aus Mürbteig und Kuchen, Blätter- und Strudelteig, Biskuit, Palatschinken oder auch zum Binden von Saucen und Suppen. 

• Griffiges Mehl ist gröber vermahlen. Es ist ideal für feste, elastische, aber auch flaumige Teigsorten wie Nudelteig, Topfen- und Erdäpfelteig, Knödel, Nockerl oder fettarmen Mürbteig. Außerdem ist es das perfekte Mehl, wenn Sie Ihre Arbeitsfläche bemehlen wollen. 

• Doppelgriffiges Mehl ist etwas gröber als griffiges Mehl. Es kann wie griffiges verwendet werden und eignet sich aufgrund seiner groben Körnung besonders, zum Flüssigkeiten aufsaugen und zum Binden. Perfekt für Nudeln, Spätzle oder Knödel. 

• Universal-Mehl ist eine Mischung aus glattem und feinem Mehl im Verhältnis 1:1. Wie der Name bereits verrät, ist es universell einsetzbar.  

Verwendung der verschiedenen Mehle 

Nicht jede Mehlsorte eignet sich für jedes Backwerk oder jedes Gericht. Was die Typennummer betrifft, ist diese auf jeden Fall beim Brotbacken ausschlaggebend. Für helle Brotsorten wie Weißbrot benötigen Sie ein Mehl mit niedriger Typennummer, für dunklere Brote wie Schwarzbrot eines mit hoher Typennummer. Beachten Sie immer, dass sowohl dunkle als auch Vollkornmehle bei der Zubereitung von Teig mehr Flüssigkeit benötigen. Niedrigere Typenzahlen wie W480 eignen sich zum Beispiel gut für das Backen von Kuchen, Keksen und Mürbteig. Hier aber eine genaue Übersicht, welche Mehltype sich für welches Produkt eignet: 

• Für süßes Backen: Für süßes Gebäck können Sie eigentlich alle Weizen- und Dinkelmehle verwenden. Doch merken Sie sich die Faustregel, dass feines Gebäck auch feinem Mehl bedarf: also besser W480 und W700 oder Dinkelmehl D700. Der Geschmack des Gebäcks wird kerniger, wenn Sie eine höhere Type verwenden.  

• Für herzhaftes Backen: Für Herzhaftes eignet sich beispielsweise Roggenmehl hervorragend. Das sollten Sie mit Sauerteig ansetzen. Aber natürlich sind auch Weizen- und Dinkelmehle ideal. Wollen Sie Roggenmehl mit einem dieser beiden mischen und sollte der Roggenmehl-Anteil dabei niedriger sein, können Sie den Sauerteig auch weglassen. Wenn Sie gerne einen Pizzateig machen wollen, der schmeckt wie beim Italiener, dann nehmen Sie am besten W700 oder D700. 

• Zum Kochen: Wenn Sie Nudeln selber machen wollen, eignen sich am besten Hartweizengrieße. Zum Panieren von Schnitzeln verwenden Sie am besten griffiges Mehl, da es etwas gröber ist und daher nicht ganz so fest am Fleisch klebt und das Aufgehen der Panade unterstützt.  

Wichtiger beim Backen und Kochen ist aber eigentlich die Wahl des richtigen Körnungsgrads, wenn Sie sich für eine Mehlsorte entscheiden. Hier ein paar Beispiele:  

• Glattes Mehl: Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Hefeteig oder Pfannkuchenteig 

• Griffiges Mehl: Quarkteig, Brandteig, Kartoffelteig, Spätzleteig 

• Doppelgriffiges Mehl: Nudeln und Pasta, Klöße, Spätzleteig 

• Universalmehl: vereint die Vorteile beider Mehle und ist vielseitig einsetzbar 

Lagerung und Haltbarkeit von Mehl 

Grundsätzlich ist Mehl sehr lange haltbar. Auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, bedeutet das nicht, dass das Mehl automatisch schlecht ist. Trotzdem sollten Sie Mehl rasch verbrauchen, weil nur dann die besten Backeigenschaften und die beste Backfähigkeit garantiert sind. Vollkornmehl ist weniger lang haltbar als beispielsweise Weizenmehl, da im Vollkornmehl ja auch der Keimling mitvermahlen wird, der wiederum viel Fett enthält und dieses nach einiger Zeit ranzig werden kann. Sie können sich also merken: Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto länger ist das Mehl haltbar! Jedenfalls sofern Sie es richtig lagern. Damit es nicht zu klumpen beginnt, ein schlechter Geruch entsteht oder sogar Schädlinge im Mehl herumkrabbeln und Sie das Mehl dann entsorgen müssen, empfiehlt es sich immer, Mehl in luftdicht verschließbaren Behältern an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort aufzubewahren. So ist Ihr Mehl immer gut geschützt.