Weizen

• Was ist Weizen?

• Anbau und Ernte von Weizen

• Arten von Weizen

• Wie gesund ist Weizen?

• Gesundheitliche Risiken und Allergien im Zusammenhang mit Weizen

• Verwendung von Weizen in der Küche

• Lagerung und Haltbarkeit von Weizen und Weizenprodukten

Was ist Weizen? 

Weizen gehört zur Familie der Süßgräser und ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Es gibt über 1.000 Sorten, von denen Hartweizen, Weichweizen, Einkorn, Emmer und Dinkel die bedeutendsten sind. Weizen ist wegen seiner hohen Ernteerträge und einfachen Verarbeitung in der Landwirtschaft beliebt. Nacktweizen muss nur gedroschen werden, um die Körner zu gewinnen. Er ist mild im Geschmack und ideal für helle Brotsorten und Gebäck, da er mehr Gluten enthält, was Teige elastisch macht. 

Geschichte des Weizens 

Vor etwa 9.000 Jahren begannen Menschen, Wildgräser wie Einkorn und Emmer anzubauen. Der heutige Weizen entstand durch Züchtung und Kreuzungen. Ursprünglich aus dem Nahen Osten stammend, wurde Weizen schon vor 6.000 Jahren in Ägypten genutzt. In der Jungsteinzeit kam er nach Europa, wo die Römer ihn großflächig anbauten. Ab dem 11. Jahrhundert wurde Weizen in Europa beliebter als Gerste, da kälteresistentere Sorten gezüchtet wurden. Heute wird Weizen in größeren Mengen als Gerste und Roggen angebaut. 

Anbau und Ernte von Weizen 

Weizen wird als eines der Hauptnahrungsmittel der Welt auf allen Kontinenten angebaut. Er ist nicht so anspruchslos was Boden, Klima und Wasserversorgung angeht, wie andere Getreidesorten. Weizen bevorzugt ein trockenes und warmes Klima, um die 25 Grad sind ideal. Mittlerweile gibt es bereits Weizensorten, die sehr temperaturtolerant sind. Daher kann er heute auch fast überall auf der Welt angebaut werden. Er wächst allerdings am besten im Flachland auf lehmigen Böden. 

Es gibt Sommerweizen und Winterweizen. Der Sommerweizen wird im Frühjahr (ca. März) gesät und im Spätsommer geerntet, der Winterweizen im Spätsommer bis Herbst ausgesät, kann dann im Boden überwintern und wird im nächsten Sommer geerntet. Winterweizen enthält mehr Eiweiß und ist ertragreicher als Sommerweizen. 

Ist der Weizen dann einmal reif, erledigen große Dreschmaschinen die Erntearbeit. Hier muss besonders auf den richtigen Zeitpunkt für die Ernte geachtet werden, denn nur wenn die Weizenkörner voll ausgereift und trocken sind, können sie zu Mehl oder Grieß weiterverarbeitet werden. 

Arten von Weizen 

Auch wenn es so viele unterschiedliche Weizensorten gibt, kann man in die fünf wichtigsten Sorten unterteilen: 

• Hartweizen (= Durum): Global gesehen auf Platz 2 der wirtschaftlich wichtigsten Weizenarten. Wird im Allgemeinen als Sommergetreide angebaut. Farbe: gelblich. Enthält relativ viel Gluten. Bleibt beim Kochen und Backen fest. Geeignet für Teigwaren wie Nudeln, Grieß, Couscous und Bulgur. 

• Weichweizen (= Brotweizen, Saatweizen): Global gesehen wirtschaftlich wichtigste Weizenart. Farbe: sehr hell, fast weiß. Im Vergleich zu Hartweizen weniger Eiweiß, mehr Stärke und weicheres Korn. Wird beim Kochen weich. Geeignet für Grießdesserts mit Weichweizengrieß. Weichweizengrieß wird hauptsächlich zu Weizenmehl und -grieß verarbeitet und fürs Backen verwendet. Eignet sich auch für Futtermittel und als Energiepflanze zur Energiegewinnung für Biogas oder Bioethanol. 

• Dinkel: Dabei handelt es sich auch um eine Weizenart, hier ist das Korn aber mit der Spelze verwachsen, dadurch werden Ernte und Verarbeitung aufwendiger. Dinkel ist sehr nährstoffreich, sehr aromatisch, leicht nussig. Die Backeigenschaften von Dinkel- und Weizenmehl sind fast gleich, man kann sie also gleich verwenden. 

• Einkorn: Gehört zu den ältesten Weizenarten. Vergleichsweise geringe Erträge, daher in den Hintergrund gerückt. Heute wird Einkorn in der Bio-Landwirtschaft wieder angebaut und vor allem zu Brotgetreide verarbeitet.  

• Emmer: Auch Zweikorn genannt und ebenso eine der ältesten Weizenarten. Wird heute auch von der Bio-Landwirtschaft angebaut und zu Brotgetreide und Suppeneinlage verarbeitet. 

Wie gesund ist Weizen? 

Seine gesundheitlichen Vorteile sind ein weiterer Faktor, warum Weizen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln auf der Welt gehört. Denn er liefert wichtige Nährstoffe. Weizen besteht zu 70 % aus Stärke, ist aber nicht nur kohlehydratreich (60 mg/100 g Weizen), sondern beinhält auch pflanzliches Eiweiß (11 mg/100 g Weizen), und das liefert Energie und unterstützt den Aufbau von Muskeln und Nerven.  

Darüber hinaus enthält Weizen B-Vitamine: Vitamin B1 (0,46 mg/100 g Weizen), Vitamin B2 und Vitamin B3 (Niacin) (5 mg/100 g Weizen). Wenn Sie sich für Vollkornweizenprodukte entscheiden, nehmen Sie zudem viele Ballaststoffe (13 mg/100 g Weizen) auf, die die Verdauung unterstützen und lange satt machen. 

Auch Mineralstoffe finden sich in Weizen: Dabei ist vor allem Calcium (33 mg/100 g Weizen) hervorzuheben. Dieses unterstützt den Aufbau von Knochen, Zähnen, Muskulatur und Nerven. Außerdem enthält Weizen auch Eisen (3 mg/100 g Weizen), das zur Bildung der roten Blutkörperchen beiträgt. 

Gesundheitliche Risiken und Allergien im Zusammenhang mit Weizen 

Weizen enthält Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt. Dieses macht Teige aus Weizenmehl sehr elastisch und klebrig. Allerdings ist der Verzehr von Weizen daher für Menschen mit Glutenintoleranz oder -unverträglichkeit wie Zöliakie nicht geeignet. Stattdessen gibt es glutenfreie Getreide-Alternativen wie Buchweizen, Hirse, Quinoa und Amaranth und glutenfreie Mehlsorten.  

Verwendung von Weizen in der Küche 

Wenn Sie in Ihrer Küche etwas genauer nachschauen, werden Sie eines schnell feststellen: Weizen findet sich in den verschiedensten Formen in unseren Vorratsschränken wieder. Am meisten natürlich als Weizenmehl zum Backen von Brot, Brötchen, Gebäck und Kuchen. Aber auch Nudeln, Grieß, Couscous oder Bulgur sind aus Weizen. Viele Frühstückscerealien enthalten ebenso Weizen, aber auch alkoholische Getränke wie Weizenbier oder Weizenkorn. Die Fleischalternative Seitan ist reines Weizenprotein und gehört daher auch in diese Gruppe.  

Diese Produktgruppen werden aus Weizen hergestellt 

• Weizenmehl: Es wird in verschiedenen Arten und Mahlgraden angeboten und eignet sich für Brot und Brötchen, Kuchen und Plätzchen, Pfannkuchen oder Hefegebäck. Außerdem findet es auch beim Kochen Anwendung, nämlich zum Panieren von Fleisch oder zum Andicken von Saucen.  

• Weizenstärke: Diese ist zum Binden von Saucen und Suppen geeignet, sowie zum Andicken von Pudding und anderen Nachspeisen. Auch zum Backen wird sie verwendet, damit der Teig locker und besonders fein wird. 

• Weizenschrot: Dabei handelt es sich um das grob vermahlene Weizenkorn. Es kann beispielsweise als Bulgur oder zum Brotbacken verwendet werden. Außerdem nimmt man es z. B. auch für die Herstellung von Wodka und Weizenkorn. 

• Weizengrieß: Ist es Hartweizengrieß, kann man es als Couscous kochen oder zum Brotbacken verwenden. Weichweizengrieß kann man wiederum für Grießbrei, Desserts oder Kuchen verwenden. 

• Ganze Weizenkörner: Diese kann man in vorgegarter Form kaufen, werden dann in Wasser fertiggekocht und sind als Beilage oder in Salaten sehr beliebt. 

• Weizenflocken: Dabei handelt es sich um vorgegarte, gewalzte Weizenkörner oder auch gepufften Weizen. Diese findet man meist in Müslis und Frühstücksflocken oder auch als Beigabe zum Brotbacken. 

• Weizen-Eiweiß: Als Fleischersatz ist Seitan eine beliebte Alternative. Dabei wird das reine Gluten aus dem gemahlenen Weizen herausgewaschen. Seitan ist in seiner Konsistenz elastisch und dem Fleisch sehr ähnlich. Man kann ihn auf verschiedenste Arten zubereiten und würzen. 

Lagerung und Haltbarkeit von Weizen und Weizenprodukten 

Die Lagerung von Weizen und Weizenprodukten wie beispielsweise Mehl, Grieß oder Teigwaren muss immer hygienisch sein. Um eine gute und lange Haltbarkeit zu garantieren, sollten Sie die Produkte daher immer an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort lagern. Am besten in luftdichten Behältern, damit sie auch vor Schädlingen und Schimmelbefall geschützt sind. 

Was das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) betrifft, ist dieses natürlich auf den Produkten angegeben. Doch Weizen enthält kaum Wasser und daher sind die Weizenprodukte oft länger haltbar als das MHD angibt. Ob Lebensmittel noch genießbar sind, kann auch mit den Sinnen getestet werden. Wenn das Produkt normal aussieht, also keine Verfärbungen oder ähnliches aufweist, nicht komisch riecht oder schmeckt, kann es normalerweise ohne Bedenken verzehrt werden.