Zucker: Das Naturprodukt und seine Alternativen 

• Was ist Zucker eigentlich? 

• Welche verschiedenen Arten von Zucker gibt es? 

• Wofür kann Zucker verwendet werden? 

• Wie gesund bzw. ungesund ist Zucker? 

• Zucker-Alternativen 

Was ist Zucker eigentlich? 

Der weiße Haushaltzucker, den wir als gewöhnlichen Zucker kennen, wird auch Saccharose genannt. Er wird aus chemischer Sicht nämlich zu den Sacchariden, den Kohlenhydraten, gezählt und ist ein Zweifachzucker, das heißt er besteht aus Traubenzucker und Fruchtzucker. Doch auch wenn das alles ziemlich wissenschaftlich und wie aus dem Labor klingt und er auch im 16. Jahrhundert von einem deutschen Chemiker entdeckt wurde, wird Zucker eigentlich aus einer Pflanze gewonnen, nämlich hauptsächlich aus Zuckerrohr und Zuckerrüben und ist dadurch rein natürlich. Doch wie wird Zucker hergestellt? Ganz einfach erklärt, wird der Zucker aus den Pflanzenteilen der Rüben extrahiert und anschließend kristallisiert. Daraus entsteht dann die „Raffinade“. Diese werden grob, mittel und fein angeboten oder zu anderen Zuckersorten weiterverarbeitet. Zu Beginn wurde Zucker nur aus Zuckerrohr gewonnen, was ihn kostbar und teuer machte. Erst 1747 fand man heraus, dass Zucker auch in Rüben vorkommt und eröffnete bereits 1801 die erste Fabrik, in der man Zucker aus Rüben herstellte. Damit konnte man Zucker günstiger verkaufen. 

In den mehr als 200 Jahren, die seitdem vergangen sind, hat sich zwar die Technologie in den Herstellerfabriken weiterentwickelt, der Anbau der Zuckerrüben sowie die Art der Herstellung sind allerdings im Wesentlichen gleichgeblieben. Zuckerrüben wachsen seit mehreren Jahrhunderten in ganz Europa, den USA, Kanada, Australien und anderen Ländern. Zuckerrohr hingegen vor allem in der Karibik. 

Welche verschiedenen Arten von Zucker gibt es? 

Aus der Raffinade kann man, wie erwähnt, andere Zuckerarten herstellen. Hier finden Sie ein paar bei uns gängige Sorten:  

• fein gemahlen: Staubzucker – löst sich leicht auf, ideal zum Backen und Kochen, zum Bestäuben von Gebäck 

• angefeuchtet, gepresst und geformt: Würfelzucker 

• grobkörnige, granulierte Raffinade: Hagelzucker - zum Verzieren von Gebäck  

• Zucker langsam auskristallisieren lassen: weißer Kandiszucker 

• Raffinade vor dem Auskristallisieren karamellisieren: brauner Kandiszucker, brauner Zucker - Kandiszucker wird in verschiedenen Formen, z. B. als Stückchen oder Kandis-Sticks (kleine Stückchen an einem Holzstab), vor allem zum Süßen von Tees verwendet 

Aber Achtung: Brauner (auch heller) Rohrzucker wird, wie der Name bereits verrät, aus Zuckerrohr gewonnen. Er ist aber, anders als oft angenommen, nicht gesünder als Zucker aus Rüben, er schmeckt lediglich etwas malzig und leicht karamellig. Er eignet sich wunderbar zum Backen, da er das Aroma der Backwaren verstärkt und Bräunung und Porung verbessert. 

Weitere Zuckerarten 

Natürlicherweise vorkommende Zuckerarten 

Zucker wird eigentlich fast als Synonym für alle Süßungsmittel verwendet. Doch es gibt unterschiedliche „Süßungsgrade“, wenn man sich andere natürlich vorkommende Zuckerarten anschaut: 

• Traubenzucker: Er wird auch Glukose, früher auch als Dextrose, bezeichnet. Im Vergleich zu Haushaltszucker, hat Traubenzucker eine Süßkraft von etwa 70 Prozent. Dieser kommt natürlicherweise in Früchten und Honig vor, meist gemeinsam mit Fruktose. Wird er industriell hergestellt, entnimmt man ihn der Stärke von Mais, Weizen oder Kartoffeln. Er wird beispielsweise für Sport- und Energy-Produkte verwendet, da er ein schnell verfügbares und gleichzeitig weniger süßes Kohlenhydrat darstellt. 

• Fruchtzucker: Er wird auch Fruktose genannt. Seine Süßkraft liegt etwa 20 Prozent höher als die von Saccharose und kommt natürlicherweise in Früchten und Honig vor. Fruchtzucker wird industriell aus Saccharose oder Stärke hergestellt. 

• Milchzucker: Er wird auch als Laktose bezeichnet und hat eine Süßkraft von etwa 30 Prozent im Vergleich zu herkömmlichem Zucker. Milchzucker ist ein Zweifachzucker, der sich aus den beiden Einfachzuckern Glukose und Laktose zusammensetzt. Laktose wird industriell aus Milcherzeugnissen wie Molke hergestellt. Er findet als natürliches Kohlenhydrat in Babynahrung Verwendung sowie zur Regulierung der Verdauung. 

Zuckerarten für besondere Zwecke 

Neben dem Zucker als Monoprodukt, das heißt, dass er nur aus einer Zutat besteht, gibt es auch zahlreiche Zuckerprodukte, die hauptsächlich aus Haushaltszucker bestehen und für verschiedene Zwecke produziert werden: 

• Vanillezucker: Dieser wird aus Kristallzucker und echtem, feingemahlenem Vanillemark gemischt und wird zum Verfeinern von Desserts oder zum Backen verwendet.  

• Vanillinzucker: Im Gegensatz zu Vanillezucker mit echter Vanille, enthält dieser Vanillin-Aroma. 

• Gelierzucker: Dieser enthält Raffinade, gemischt mit Geliermitteln, also Pektinen und oft Zitronen- oder Weinsäure. Somit hat er die Eigenschaft, gleichzeitig zu süßen und zu gelieren zu können. Mit Gelierzucker können Sie Marmeladen, Konfitüren oder Gelees herstellen. 

• Einmachzucker: Diese hochwertige, grobkörnige Raffinade löst sich langsamer auf und schäumt weniger, enthält aber keine Gelierhilfen. Mit diesem Zuckerprodukt können Sie Früchte einmachen – d. h. eingemachtes Kompott und Saft oder auch Rumtopf – sowie Gelees oder Konfitüren herstellen. 

Wofür kann Zucker verwendet werden? 

Zucker hat so viele wichtige Aufgaben in den verschiedensten Lebensmitteln. Diese sind: 

• Süßen von Speisen und Getränken: Hierfür können die unterschiedlichsten Zuckerarten und -alternativen verwendet werden. 

• Abrunden von Geschmack: Zucker kann Lebensmitteln auch ihre saure oder bittere Note nehmen, z. B. bei Tomatensauce oder Mayonnaise. 

• Steuern von Volumen und Textur: Man kann mithilfe von Zucker Lebensmitteln auch mehr Masse oder Volumen geben. Zucker gibt beispielsweise Keksen mehr Volumen und Kuchen durch die eingeschlossenen Luftbläschen seine Lockerheit. Gelierzucker wiederum verleiht Marmelade die Streichfähigkeit. Auch für das Aufgehen von Germteigen ist Zucker grundlegend. 

• Bräunung von Backwaren: Ein Beispiel für diesen Punkt ist das Karamellisieren von Zucker: bei Karamellsaucen oder karamellisierten Früchten und anderen Speisen. 

• Konservierung von Obst: Zucker verhindert, dass Lebensmittel verderben und hemmt auch die Ausbreitung von Bakterien oder Schimmelpilzen. So kann man beispielsweise Obst, Marmeladen oder eingelegtes Gemüse konservieren. 

• Erzeugung alkoholischer Getränke: Auch für die Erzeugung von Alkohol ist Zucker unabdingbar. Zucker wird nämlich bei der Gärung mithilfe von Hefe in Ethanol (Alkohol) umgewandelt.  

Wie gesund bzw. ungesund ist Zucker? 

Ganz allgemein kann man sagen: Zucker ist in jeglicher Form nur in kleinen Mengen und auch nur bedingt gesund. Das große Plus: Ist man sehr müde und schlapp, kann einem ein Stück Zucker wieder auf die Beine helfen. Außerdem ist Zucker schadstofffrei, enthält also keine Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle oder Gifte, keine Rückstände von Medikamenten, Krankheitserreger, Cholesterin, gesättigte Fettsäuren oder Purine.  

ABER: Alles nur leere Kalorien. Denn bis auf Energie, liefert Zucker leider nichts. Das heißt jetzt nicht, dass Sie gänzlich auf Zucker verzichten müssen. Das ist nur bei Diabetikern und Menschen, die Diät halten müssen notwendig. Aber Zucker bringt natürlich viele Gesundheitsrisiken mit sich: Er schädigt nämlich den Zahnschmelz, was in weiterer Folge zu Karies führt; außerdem kann er zu Übergewicht beitragen und das Risiko für Diabetes Typ 2 und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Darüber hinaus kann auch der Zuckerkonsum zur Sucht werden. Also immer mit Vorsicht zu genießen! 

Will man sich gesund ernähren, ist Zucker eigentlich überflüssig. Weniger ist also mehr und danach unbedingt das Zähneputzen nicht vergessen! Eine Richtlinie der WHO gibt es auch: Frauen sollten täglich nicht mehr als 5 TL, Männer 6 TL Zucker zu sich nehmen. Ist man bereits übergewichtig, liegt die Grenze bei 2 ½ bis 3 TL pro Tag. 

Zucker-Alternativen 

Honig 

Honig ist ein Gemisch aus Fructose, Glucose, Saccharose sowie ein paar Dreifachzuckern. Je flüssiger er ist, desto mehr Fructose ist enthalten und desto süßer ist er. Enthält er viel Traubenzucker, kristallisiert er. Was den Honig gesünder als Zucker macht, sind die Bienenstoffe. Diese machen ihn antibakteriell und entzündungshemmend. Kaltgeschleuderter Honig ist ein wunderbares Naturprodukt! 

Agavendicksaft 

Für den meist aus Mexiko stammenden Saft, werden Agaven angestochen und der Sirup dann aufgefangen. Um ihn haltbar zu machen, wird er gefiltert und erhitzt. Agavendicksaft setzt sich aus einer Mischung aus Fructose und Glucose zusammen, was aber auch ein Gesundheitsproblem darstellt: Denn es ist viel mehr freier Fruchtzucker als Traubenzucker enthalten. Das Problem mit dem Fruchtzucker ist, dass er zu Unverträglichkeiten führen kann und darüber hinaus auch – wenn er im Körper nicht als Energielieferant verbraucht wird – in der Leber gelagert und zu Fett verwandelt wird. Konsumiert man also zu viel Fructose, kann dadurch eine „Nicht-Alkoholische Fettleber“ entstehen. Außerdem ist er durch den langen Transportweg kein ökologisch sinnvolles Produkt. 

Ahornsirup 

Er besteht aus dem eingedickten Saft des Zuckerahorns und kommt ursprünglich aus Kanada, heutzutage aber auch oft aus China. Die Ökobilanz dieses Produkts ist daher auch eher schlecht. Im Vergleich zu Haushaltszucker ist Ahornsirup kalorienärmer, da er aus etwa 45 Prozent Wasser besteht und ist dementsprechend auch weniger süß. Er besteht zu 2/3 aus Saccharose und zu aus 1/3 aus Fruktose, ist also nicht ganz so ungesund wie Agavendicksaft, aber auch nicht gesund. 

Dattelmus 

Da Datteln extrem viel Zucker enthalten, ist das daraus hergestellte Mus ein ideales Süßungsmittel. Der enthaltene Zucker setzt sich je zur Hälfte aus Glucose und Fructose zusammen, ist also etwas gesünder als die Agavendicksaft oder Ahornsirup. Außerdem enthalten Datteln Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Aber Achtung: In manchen Ländern Nordafrikas, wo Datteln herkommen, werden Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Kaufen Sie daher immer Datteln und Dattelmus in Bio-Qualität! 

Kokosblütenzucker 

Kokosblütenzucker kommt aus Asien und ist der wahrscheinlich teuerste Zucker. Zur Gewinnung werden die Blütenknospen der Kokospalme angeschnitten und der darin enthaltene Kokosblütensaft gesammelt. Dieser wird in weiterer Folge gekocht und eingedickt, bis Kristalle entstehen, welche wiederum getrocknet und gesiebt werden. Durch die langen Transportwege hat auch er eine schlechte Ökobilanz.  

Xucker (Birkenzucker) 

Xucker ist eigentlich Xylit, also das, was auch in Zahnkaugummis enthalten ist. Er ist ein sogenannter Zuckeraustauschstoff. Früher hat man Xylit aus Birkensirup gewonnen, heute wird es jedoch künstlich aus stärkehaltigen Dingen wie Mais, Kleie oder Stroh und gentechnisch veränderten Hefen hergestellt. Im Vergleich zu handelsüblichem Zucker hat Xucker 40 Prozent weniger Kalorien. Aber Vorsicht: Zu viel davon kann zu Blähungen und Durchfall führen! 

Stevia 

Den Namen Stevia haben Sie bestimmt schon oft gehört. Denn auch diese Zucker-Alternative hat in den letzten Jahren immer mehr an Beliebtheit gewonnen. Die Stevia-Pflanze kommt ursprünglich aus Südamerika, wächst mittlerweile jedoch auch in südeuropäischen Ländern. Das in den Blättern der Pflanze enthaltene Steviaglykosid ist 300 Mal süßer als Zucker, hat aber keine Kalorien! Für die Herstellung von Stevia müssen die Blätter allerdings lange im Labor bearbeitet werden, es ist also kein Naturprodukt. Außerdem ist der Geschmack etwas eigen und durch sein geringes Volumen recht gewöhnungsbedürftig für die Verwendung in der Küche. 

Süßstoffe 

Wir kennen so viele, wie z. B. ihre prominenten Vertreter Saccharin oder Aspartam. Alle Süßstoffe sind künstlich hergestellt und es gibt ständig Diskussionen in Bezug auf ihre Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Sie sind allesamt extrem süß und sollten daher vorsichtig verwendet werden. Vorteil: Sie haben keine Kalorien und sind auch für die Zähne unschädlich. 

Zuckeraustauschstoffe 

Zu diesen gehören z. B. Sorbit, Isomalt, Maltit, Erythrit oder auch Xylith. Ihre Süße ist in etwa so hoch wie die von Zucker, ihr Energiegehalt jedoch niedriger. Der Vorteil: Sie können verstoffwechselt werden, ohne dass Insulin vom Körper ausgeschüttet werden muss. Das ist z. B. für Diabetiker wichtig. Doch auch sie wirken in größeren Mengen abführend. 

Unser Gesundheits-Tipp: Haben Sie auch schon mal versucht, zumindest eine Zeit lang, zuckerfrei zu leben? Sicher, am Anfang wird es eine große Umstellung werden, doch mit der Zeit wird es Ihnen immer leichter fallen. Es lohnt sich also, eine zuckerfreie Ernährung auszuprobieren!