Alles Wissenswerte zu Reis 

• Reis: Ursprung, Anbau und Vielfalt 

• Reissorten 

• Welche Reissorten eignen sich für welches Gericht? 

• Garmethoden und Garzeiten von Reis 

• Ist Reis gesund? 

• Qualitätsmerkmale für Reis  

• Verpackungsgrößen von Reis 

• Reis und Lagerung 

Reis: Ursprung, Anbau und Vielfalt 

Etwa die Hälfte der Weltbevölkerung ernährt sich von Reis. Er zählt also zu den wichtigsten Hauptnahrungsmitteln der Erde. Reis gehört zur Familie der Süßgräser. Die Reispflanze (lat. Oryza sativa) hat ihren Ursprung wahrscheinlich in den Deltas der Flüsse Ganges, Yangtse, Euphrat und Tigris. In Asien wird Reis bereits seit 5.000 Jahren angebaut, nach Europa gelangte er im 15. Jahrhundert. Um wachsen zu können, braucht Reis sehr viel Sonne und Wärme sowie fruchtbares Schwemmland, wie man es in Asien, Afrika oder den USA findet, oder auf künstlich angelegten, terrassenförmigen Feldern mit Bewässerungssystem. Doch auch in Europa ist der Anbau von Reis möglich, nämlich beispielsweise in Italien, Frankreich, Spanien, Portugal und Griechenland.  

Heute gibt es etwa 8.000 verschiedene Reissorten, die mittlerweile durch Züchtung an verschiedene Bedingungen und Klimaverhältnisse angepasst wurden. Eine Reispflanze ist einjährig, was bedeutet, dass sie jedes Jahr erneut gesät und geerntet wird. Sie wird, je nach Sorte zwischen 80 und 150 cm hoch, wobei am oberen Ende der Pflanze 10-20 Ährenrispen mit jeweils bis zu 200 Reiskörnern, den Samen, wachsen.  

Reissorten 

Reis wird prinzipiell in drei Hauptgruppen eingeteilt: 

• Langkornreis: Langkorn-Reiskörner sind sechs bis acht Millimeter lang. Werden sie gekocht, geben sie wenig Stärke ab. Das hat zur Folge, dass die Körner nicht aneinanderkleben und locker sind. Zum Langkornreis gehören beispielsweise Basmati- und Jasminreis. 

• Rundkornreis: Rundkornreis wird auch Milchreis genannt. Rundkorn-Reiskörner sind vier bis fünf Millimeter lang. Diese geben beim Kochen bis zu 15 Prozent Stärke ab, was dazu führt, dass die Reiskörner weich und klebrig werden und aneinanderkleben. Zum Rundkornreis gehören beispielsweise Risotto- oder Sushi-Reis. 

• Mittelkornreis: Wie der Name bereits verrät, liegt die Länge der Reiskörner zwischen Lang- und Rundkornreis. 

Auch in Hinblick auf die Verarbeitung kann man Reis in zwei unterschiedliche Gruppen einteilen: 

• Naturreis: Dieser wird auch Braunreis, Cargoreis, Vollkornreis oder Vollreis genannt, enthält noch den Keimling und ist noch von der „Silberhaut“, wie die Frucht- und Samenhaut genannt wird, umhüllt. Somit hat er eine dunklere Farbe. Naturreis hat mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als herkömmlicher Reis. Er hat eine längere Kochzeit als Weißreis und ist leider nur begrenzt haltbar. 

• Weißreis: Als Weißreis gilt geschliffener und polierter Naturreis. Ihm wurden also Silberhaut und Keimling entnommen, was dazu führt, dass Weißreis weniger Nährstoffe enthält als andere Reissorten. Sein Geschmack ist jedoch weicher und feiner. Durch diese Verarbeitung wird er allerdings auch länger haltbar gemacht und hat eine kürzere Kochzeit als Naturreis. 

• Parboiled Reis: Dieser wird folgendermaßen hergestellt: Naturreis wird in warmem Wasser und Wasserdampf oder Überdruck behandelt. 80 % der löslichen Vitamine und Mineralstoffe werden dann aus der Silberhaut in das Innere des Korns gepresst. Auch wenn der Reis anschließend geschliffen wird, enthält er durch dieses Verfahren mehr Vitalstoffe und Vitamine als Weißreis. 

Die gängigsten Reissorten 

Basmatireis: Dieser Langkornreis wird auch Duftreis genannt und hat ein erdiges Aroma. Handelt es sich um „echten“ Basmati, wird er ausschließlich am Fuß des Himalayas in Indien oder in Pakistan angebaut. Er gehört zu den teuersten und edelsten Langkornreissorten. 

Jasminreis: Echter Jasminreis wird in Thailand angebaut, gehört zum Langkornreis, hat ein blumiges Aroma und klebt nach dem Kochen ganz leicht zusammen. Er eignet sich besonders für Currys. 

Risotto-Reis: Dabei handelt es sich um einen Rundkornreis, der vor allem in der Po-Ebene angebaut wird. Die beliebteste Sorte ist der Arborio. Nach dem Kochen sollte das Risotto sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sein. 

Sushi-Reis: der Sushi-Reis ist ein japanischer stärkehaltiger Mittelkornreis und nach dem Kochen leicht klebrig und gut zu Formen. Er wird anschließend mit Reisessig gewürzt und weiterverarbeitet. Er kann aber auch mit Kokosmilch gekocht und Mangospalten garniert als Klebereis-Dessert serviert werden. 

Milchreis: Dieser Rundkornreis wird in Milch gekocht und süß warm oder kalt serviert. Er hat eine besonders sämige Konsistenz. 

Wildreis: Dieser gehört eigentlich gar nicht zur Gattung Reis, sondern zu einer nordamerikanischen Süßgrasart, welche in der Nähe von Flüssen und Seen wächst, mittlerweile jedoch hauptsächlich in konventionellen Zuchtbetrieben angebaut wird. Die Körner sind schwarz-braun und lang und schmecken leicht nussig. Im Vergleich zu herkömmlichem Reis hat Wildreis einen höheren Eiweißanteil und ist sehr nährstoffreich. Er ist auch teurer und wird daher meist in Reismischungen verkauft. 

Reismischungen: Diese werden aus verschiedenen Reissorten, die gleich behandelt wurden und daher dieselbe Garzeit haben, zusammengemischt. 

Welche Reissorten eignen sich für welches Gericht? 

Da die Auswahl an Reissorten sehr groß ist und man sich oft nicht sicher ist, welche Reissorte zu welchem Gericht passt, haben wir hier für Sie einige Empfehlungen für Ihre Rezepte: 

• Basmatireis: für Soßengerichte, in der asiatischen und orientalischen Küche, Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel 

• Jasminreis: Currys, Fleisch- und Fischgerichte, Nasi Goreng, exotische und fruchtige Gerichte 

• Risotto-Reis: Risotto 

• Sushi-Reis: Sushi, Klebereis mit Kokosmilch als süße Nachspeise 

• Arborio: Risotto 

• Carnaroli: Risotto 

• Vialone: Risotto 

• Bomba: Paella 

• Avorio: Puffer, Knödel 

Garmethoden und Garzeiten von Reis 

Egal für welche Garmethode Sie sich entscheiden, Sie sollten den Reis in jedem Fall vor der Zubereitung gründlich mit klarem Wasser waschen. Dies ist vor allem bei Weißreis wichtig, da sich an den Körnern noch Reste der Stärke befinden. Lassen Sie so lange Wasser über den Reis laufen, bis das Wasser nicht mehr milchig sondern klar ist. Nun ist er bereit zur Weiterverarbeitung. Dafür gibt es verschiedene Methoden: 

• Wasserreis: Diese Garmethode eignet sich besonders für Langkornreis. Dafür den Reis in reichlich kochendem, etwas gesalzenem Wasser aufkochen lassen, danach zugedeckt 15 - 20 Minuten köcheln lassen. Danach in ein Sieb gießen, wenn gewünscht mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Richtwert für 250 g Reis: 1 ½ l Wasser und einen knappen TL Salz. 

• Quellreis: Diese Garmethode eignet sich für alle Reissorten. Diese Zubereitungsart ist schonender, Vitamine und Mineralstoffe bleiben also enthalten. Bei dieser Methode wird genau so viel Flüssigkeit verwendet, wie der Reis während der Garzeit bei geschlossenem Deckel und moderater Hitze aufnimmt. Die Ausquellzeit beträgt ca. 20-25 Minuten. Richtwert: Verhältnis 1:2 (1 Tasse Reis, 2 Tassen Flüssigkeit). 

• Risotto-Reis: Beim Zubereiten von Risotto wird der Reis zunächst in etwas Öl oder Fett angedünstet, bis er glasig ist. Dann wird unter Rühren nach und nach etwas Brühe zugegeben, bis sie aufgesogen ist, dann wieder nachgegossen. Sie brauchen in etwa doppelt so viel Brühe wie Reis. Garzeit: ca. 15-20 Minuten. 

• Kochbeutelreis: Diese Garmethode ist sehr einfach und schnell in der Zubereitung, noch dazu ist die Menge bereits vorportioniert. Die Wassermenge entnehmen Sie der Packung. Diese bringen Sie zum Kochen, legen den Kochbeutel hinein und lassen den Reis bei milder Hitze zugedeckt für die angegebene Zeit garen. Dann den Beutel herausnehmen, etwas abtropfen lassen, aufschneiden und servieren. 

• Reiskocher: Für Viel-Reis-Esser empfiehlt sich ein Reiskocher. Dieser reguliert den Garvorgang selbstständig und hält den Reis, nachdem er gar ist, auch noch warm. 

Garzeiten für verschiedene Reissorten im Überblick 

Je nach Reissorte unterschieden sich natürlich auch die Garzeiten voneinander. Diese Garzeiten gelten lediglich als Richtlinien: 

• Weißer Langkornreis 15 - 20 min. 

• Weißer Parboiled-Reis 15 - 20 min. 

• Naturreis 35 - 45 min. 

• Parboiled-Naturreis 18 - 20 min. 

• Rundkornreis mit Wasser 20 - 25 min. 

• Rundkornreis mit Milch 40 min. 

• Wildreis 35 - 45 min. 

Ist Reis gesund? 

Reis enthält viele Mineralstoffe und, je nach Reissorte in unterschiedlicher Menge, langkettige Kohlehydrate und sattmachende Ballaststoffe, aber wenig Fett. Vor allem für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist er eine kohlehydratliefernde Lebensmittelalternative dar, weil er glutenfrei ist. Welche Reissorte jedoch die gesündeste ist, kann man nicht genau sagen. Während Weißreis durch das Fehlen des Silberhäutchens und der Samenschale bekömmlicher ist, ist Naturreis wertvoller, weil eben dieses Silberhäutchen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Ein Nachteil von Naturreis ist allerdings, dass er einen höheren Gehalt des Schadstoffs Arsen aufweist. Dieses Schwermetall kommt nämlich natürlich in Wasser und Boden vor, wird beim Wachsen von der Pflanze aufgenommen und teilweise in der Frucht- und Samenschale eingelagert. Außerdem ist auch die Garmethode ausschlaggebend dafür, wie gesund die jeweilige Reissorte ist: Wird der Reis in Wasser gekocht, verliert er einen Teil seiner Nährstoffe, weil die an das Wasser abgegeben werden. Beim Dämpfen passiert das nicht. 

Qualitätsmerkmale für Reis  

Wenn Sie auf besonders gute Qualität achten wollen, gibt es einige Punkte, die Ihnen bei der Wahl des Produkts helfen können: 

• Form: Grundsätzlich gilt: Je länger das Reiskorn ist, desto besser. Außerdem sollte es an den Seiten immer schräg sein, nicht flach. 

• Farbe: Basmati beispielsweise sollte nicht perlweiß, sondern golden schimmernd, keinesfalls jedoch grau sein. 

• Verpackung: Reis von hoher Qualität wird eher in Stoffbeuteln oder recyclebaren Tüten gefüllt, nicht in reine Plastikverpackungen. Hinweise wie „extra Langkornreis“ versprechen beste Qualität. 

• Bruch: Je weniger gebrochene Körner sich in einer Verpackung befinden, desto höher auch die Qualität. 

• Anbaugebiet und -methode: Viele Hersteller geben auf den Verpackungen Informationen zu Anbaugebiet und -methode an, jedoch mit unterschiedlicher Genauigkeit. Daher gilt: Je genauer die Informationen, desto hochwertiger das Produkt. 

Verpackungsgrößen von Reis 

Reis bekommt man im Handel in den verschiedensten Größen: vorportioniert in Kochbeuteln, in kleinen Beuteln, größeren (1 kg) bis großen Säcken (5 kg) oder beispielsweise im Asiashop auch lose aus sehr großen Säcken.  

Reis und Lagerung 

Reis kann wunderbar zu Hause gelagert werden. Am besten bewahrt man ihn an einem kühlen und trockenen Ort und keinesfalls in der Nähe von geruchsintensiven Produkten auf, damit er keine Feuchtigkeit und auch keine Gerüche aufnehmen kann. Reis ist allerdings lichtunempfindlich. Je nach Reissorte ist die Haltbarkeit unterschiedlich: Naturreis hält bis zu 12 Monate, Wildreis und Parboiled-Reis bis zu 18 Monate, Weißreis bis zu 28 Monate.