Essig: Alles über den würzigen Allrounder

• Was ist Essig und wofür wird er verwendet?
• Geschichtliches über Essig
• Wie wird Essig hergestellt?
• Welche Qualitätsunterschiede gibt es und ist Bio-Essig besser?
• Welche Essigsorten gibt es?
• Was ist in Essig enthalten?
• Welche gesundheitliche Wirkung hat Essig?
• Wie sieht es mit Haltbarkeit und Lagerung von Essig aus?
• Essig selber machen

Was ist Essig und wofür wird er verwendet?

Essig ist ein würzendes Lebensmittel und wird durch Fermentation von alkoholischen Flüssigkeiten, wie beispielsweise Wein oder Fruchtsäfte, und Essigbakterien hergestellt. Das heißt: die Essigsäurebakterien wandeln Alkohol und Sauerstoff in Essigsäure und Wasser um.

Dazu gleich ein paar interessante Fakten:

• Essig ist das älteste lagerfähige Lebensmittel der Menschheit.
• Essig kann nicht verderben und ist demnach fast unbegrenzt haltbar und lagerfähig.

Die beliebtesten Komponenten von Essig sind Trauben, Reis und Äpfel, doch grundsätzlich kann jedes Obst und Gemüse, das von Natur aus einen hohen Zuckergehalt aufweist, ebenso wie Getreide oder auch Honig zur Essigherstellung verwendet werden.

Essig wird aber nicht nur in der Küche verwendet, sondern ist auch im Haushalt, vor allem gegen Keime und Bakterien ein bewährtes Mittel. So können Sie Ihren Kühlschrank, Ihr Badezimmer oder Ihre Küche und Böden umweltfreundlich reinigen bzw. entkalken. Zudem kann der Alltagshelfer auch Weichspüler ersetzen. Darüber hinaus gibt es auch zahlreiche Kosmetiktipps – vor allem mit Apfelessig: als Reinigungsmittel für das Gesicht oder als Haarspülung gegen Schuppen. Essig ist also wirklich ein wahrer Allrounder!

Geschichtliches über Essig

Gehen wir in der Geschichte 5.000 Jahre zurück. Damals wurden alkoholische Getränke wie Wein in Tonkrüge gefüllt, mit Tüchern bedeckt und dann stehen gelassen, um Essig herzustellen (wobei die Entdeckung vermutlich Zufall war und ein Versuch, Wein zu machen, schief ging). Dabei fand man heraus, dass Essigbakterien, die ein natürlicher Teil unserer Luft sind, durch die verwendeten Tücher in den Wein gelangten und sich dort absetzen konnten. Mit der Zeit schmeckte der Wein dann säuerlich. Damit war Essig als Würz- und Hilfsmittel in der Küche geboren und wurde von nun an vielseitig verwendet: Man konnte durch ihn viele Gerichte würzen. Oder noch besser: Gemüse, Fleisch oder Fisch konservieren.

Wie wird Essig hergestellt?

Essig besteht aus Essigsäure und Wasser. Für seine Entstehung muss Alkohol mithilfe von Essigbakterien in Essig umgewandelt werden. Diese sogenannte Essiggärung ist ein natürlicher Vorgang. Essigbakterien brauchen jedoch nicht nur Alkohol sondern auch Sauerstoff. Dabei ist essenziell, dass während des Gärprozesses das Verhältnis von Säure-, Alkohol- und Sauerstoffgehalt aufeinander abgestimmt ist, um hochwertigen Essig zu garantieren.

Die Basis für Essig ist Alkohol, was in der Praxis bedeutet, dass zum Beispiel aus Weiß- oder Rotwein Weinessig oder aus Apfelwein Apfelessig erzeugt werden kann. Die Herstellung von Essig kann auf drei verschiedene Arten geschehen:

1. Oberflächenverfahren (oder Orléansverfahren): Dies ist das klassische Herstellungsverfahren und technologisch gesehen das anspruchsloseste. Im Prinzip wurde dieses Verfahren bereits vor 5.000 Jahren so angewendet. In große Behälter wird alkoholhaltige Flüssigkeit gefüllt, Essigsäurebakterien zugegeben und alles offen stehen gelassen. Dann lässt man alles gären, bis sich die Flüssigkeit nach mehreren Wochen in Essig umwandelt. Junger Essig ist noch sehr scharf, daher wird der Essig dann noch weiter gelagert, damit er an Schärfe verliert und sein Aroma voll ausreifen kann.
2. Fesselverfahren: Dies ist ein neueres und auch schnelleres Herstellungsverfahren. Die Ausgangsflüssigkeit wird in einen Behälter gegeben, wo sie im unteren Bereich lagert. Auf einen Rost werden mit Essigsäurebakterien versetzte Buchenholzspäne gelegt – also quasi auf diesem Trägermaterial „gefesselt“ – und dann ständig mit der Flüssigkeit übersprüht. Der Vorteil dabei ist, dass in den Sprühpausen, genügend Sauerstoff hinzugelangt. Mit der Zeit wandelt sich dadurch die Flüssigkeit in Essig um. Wenn Sie qualitativ hochwertigen Essig selber herstellen möchten, ist eine Essiganlage mit diesem Verfahren am besten dafür geeignet.
3. Submersverfahren (oder Acetatorverfahren): Dies ist das jüngste Verfahren. Die Essigsäurebakterien werden hierfür in die Flüssigkeit gegeben und darin untergetaucht belassen. Im Anschluss wird Sauerstoff eingeblasen. Somit kann die Gärung exakt gesteuert und auch sehr einfach automatisiert werden. Dementsprechend stellt dieses Verfahren das meistverwendete in der industriellen Herstellung dar. Der Nachteil ist nur, dass geschmacksintensivere und dickflüssige Essigsorten mit diesem Verfahren nur bedingt produziert werden können.

Welche Qualitätsunterschiede gibt es und ist Bio-Essig besser?

Wie bei allem gibt es auch beim Essig riesige Qualitätsunterschiede. Essig mit niedrigem Qualitätsstandard ist meist nur sauer und scharf, wohingegen Essig von guter Qualität meist traumhaft aromatisch und vielfältig ist. Das ist nicht verwunderlich, denn für billigeren Essig werden meist Abfallprodukte verwendet. Zum Beispiel Wein, der sich nicht mehr verkaufen lassen würde. Außerdem werden oft Farbstoffe, Zucker und Aromen beigefügt und die Herstellung erfolgt mithilfe moderner Maschinen schnell und kostengünstig. Das alles unterscheidet sich natürlich wesentlich von der Herstellungsart qualitativ hochwertiger Essige. Denn ein guter Essig benötigt keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe, sondern sollte aus der reinen Frucht bzw. dem Wein, Most oder Saft und Essigbakterien bestehen. Dementsprechend muss man ihm auch die Zeit geben, um zu köstlichem Essig zu reifen. Beim Weinessig gilt beispielsweise: Je besser der Wein, der als Grundlage verwendet wird, desto besser die Qualität des Essigs.

Für besondere Tropfen gibt es zahlreiche verschiedene Qualitätszertifizierungen mit strengen Richtlinien, die es zu erfüllen gilt: Ein Beispiel für ganz besonderen Essig mit spezieller Zertifizierung ist der Aceto Balsamico di Modena. Diesen kann man mit den Qualitäts-Hinweisen I.G.P. (=Indicazione Geografica Prodetta) und D.O.P. (Denominazione d´Origine Prodetta) kaufen, wobei ersteres bei den preiswerteren (aber qualitativ keinesfalls schlechten) Balsamico-Essigen zu finden ist. D.O.P. steht hingegen für qualitativ hochwertige Balsamico-Essige. Dieses Konzept gewährleistet, dass alle Produktionsschritte bis zur Herstellung in einer Region stattfinden, wohingegen bei dem I.G.P-Siegel nur einer der Schritte im Herkunftsgebiet erfolgen muss.

Wenn Sie auf Umwelt und Nachhaltigkeit achten wollen, entscheiden Sie sich am besten für Bio-Essige. Diese werden rein von biologisch zertifizierten Betrieben aus den besten heimischen Rohstoffen hergestellt – ohne Konservierungsmittel und künstliche Aromastoffe. Achten Sie immer auf die Bio-Auszeichnungen, die auf den Flaschen abgebildet sind.

Welche Essigsorten gibt es?

So vielfältig wie seine Einsatzbereiche, so vielfältig ist auch das Essig-Sortiment. Dabei gibt es für jeden Verwendungszweck und jeden Geschmack eine entsprechende Sorte im Angebot!

1. Obstessig: Wie man dem Namen entnehmen kann, wird Obstessig aus einer Frucht gemacht: am häufigsten aus Äpfeln oder Himbeeren. Essige wie Apfel- oder Himbeeressig besitzen neben der säuerlichen auch eine fruchtige Note, sind relativ mild und eignen sich daher bestens für Salatdressings, für Fleisch- oder Fischmarinaden oder auch für selbstgemachtes Ketchup.
2. Balsamico-Essig: Diese sind ursprünglich in der mediterranen Küche beheimatet, haben jedoch längst den Einzug in viele heimische Küchen gefeiert. Bei der Herstellung wird Traubenmost (meist aus Lambrusco- oder Trebbiano-Trauben) verwendet, langsam und intensiv reduziert und anschließend in Fässern ausgebaut. Er wird sehr lange gelagert, oft zwischen 12 und 25 Jahren. Je länger er ruht, desto dicker und süßer wird er. Der Aceto Balsamico di Modena ist ein prominentes Beispiel und eine Spezialität aus der Region Modena in Norditalien. Einige der D.O.P.-zertifizierten Balsamico-Essige sind sehr teuer. Beliebt ist neben diesem dunklen Vertreter auch der Balsamico Bianco. Für diesen weißen Balsamico wird der Traubenmost zwar auch reduziert, jedoch nicht karamellisiert, damit er seine helle Farbe behält. Er enthält dann auch wenig Säure.
3. Kräuteressig: Die Basis dieser Essigsorte ist reiner Weinessig, Branntweinessig oder eine Mischung aus beidem. Hinzu kommen dann Kräuter: Estragon, Rosmarin, Dill oder Melisse. Durch die Lagerung über einen längeren Zeitraum hinweg bekommt der Essig seinen wunderbaren Geschmack nach Kräutern. Dieser Essig passt wunderbar zu Salaten mit Ei, Fisch oder Kartoffeln.
4. Weinessig: Wie der Name bereits vermuten lässt, handelt es sich hierbei um Essig, der aus Weiß-, Rot- oder Roséwein hergestellt wird. Mit seinem Geschmack nach südlichen Weinen wird er sehr gerne für die feine Küche eingesetzt. Weinessig weist einen Säuregehalt von 6-10% auf. Für diese Essigsorte gibt es eine hilfreiche Faustregel: Weißweinessig passt zu hellen und leichten Speisen: Fisch, helle Saucen und feine Salate. Hingegen eignet sich Rotweinessig für dunkle Gerichte mit kräftigem Aroma: Wild, dunkle Saucen oder Blaukraut.
5. Branntweinessig: Dieser wird aus Zuckerrüben, Korn oder Kartoffeln hergestellt. Er ist auch unter dem Namen Tafelessig oder Haushaltsessig bekannt. Mit seinem hohen Säureanteil und dem geringen aromatischen Geschmack ist er bestens zum Einlegen von saurem Gemüse wie Essiggurken, aber auch als Zutat für Eintöpfe oder für Salatsaucen geeignet. Sein Essigsäuregehalt beträgt ca. 10 % und ist dementsprechend relativ hoch einzuordnen.
6. Essig Essenz: Dieser wird aus destilliertem Alkohol (aus Mais oder einem anderen Getreide) hergestellt und mit Wasser verdünnt. Der Essig Essenz ist beliebt als Basis für essighaltige Reinigungsmittel. Mit einem Säureanteil von 25 % sollte man ihn, aufgrund seiner Schärfe, nur sehr bedingt zum Kochen verwenden. Zum Einlegen von saurem Gemüse ist Essig Essenz dafür bestens geeignet.
7. Reisessig: Dieser findet vor allem in der asiatischen Küche Anwendung und ist sehr mild. Er eignet sich hervorragend für asiatische Marinaden, Dressing, Saucen und Dips. Gewürzter Reisessig – mit Zucker und Salz – wird beispielsweise für Sushi-Reis verwendet.

Was ist in Essig enthalten?

Essig besteht chemisch gesehen aus Essigsäure und Wasser. Verglichen mit anderen natürlichen Säuren ist Essigsäure eher mild. Der Säureanteil im Essig, den wir zu Hause verwenden, variiert: Tafelessig beispielsweise hat 5 %, wohingegen der Anteil in Essig Essenz bei bis zu 25 % liegt.

Durch die darin verwendeten Früchte und Beeren haben Obst- und Weinessige (im Gegensatz zu Branntweinessig) Mineralstoffe, Vitamine, aber auch Zucker. Vorsicht vor allem bei Balsamico-Essig: Dessen Zuckergehalt kann sogar bei 15 g oder mehr pro 100 ml Essig liegen.

Wenn die Herstellung von Essig einmal vollendet ist, bleibt bei natürlich hergestelltem Essig nur eine sehr geringe Menge an Alkohol zurück: in 100ml Essig sind das etwa 0,2-1,5g oder in 1 Esslöffel (15ml) Essig 0,03g Alkohol. Das entspricht dem gleichen Anteil wie in Fruchtsäften.

Welche gesundheitliche Wirkung hat Essig?

Sauer macht nicht nur lustig, sondern auch gesund! Essig ist neben seiner Funktion in der Küche auch ein wunderbares Hausmittel. Anscheinend hat sogar vor etwa 2.500 Jahren der griechische Arzt Hippokrates bereits Essig gegen Magenschmerzen, Atemwegserkrankungen und zum Desinfizieren von Wunden angewendet. Der Essig kann also schon auf eine lange Tradition als Heilmittel zurückblicken. Essigsäure wirkt nämlich antibakteriell und ist dementsprechend für die medizinische Forschung besonders interessant.

Doch es ist vor allem der Apfelessig, dem seit jeher gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen werden: So soll man damit leichter abnehmen können, er soll sich positiv auf Stoffwechseln und Darm auswirken, den Cholesterinspiegel senken, aber auch Asthma lindern und auch für Haut, Nägel und Haare soll wahre Wunder wirken. Vielen Empfehlungen zufolge sollten man zwei Teelöffel Apfelessig pro Tag mit etwas Honig in einem Glas Wasser zu sich nehmen. Doch nur wenige gesundheitliche Wirkungen lassen sich auch definitiv belegen, so etwa die Effekte auf Stoffwechsel, Asthma oder Haut. Doch einige seiner Wirkungen gelten als erwiesen (wobei es nicht zwingend Apfelessig sein muss, sondern auch ein anderer Essig sein kann):

• Laut einiger Studien kann es sein, dass die Blutzuckerspitzen bei Menschen mit Prädiabetes oder Diabetes mellitus Typ 2 durch Essigsäure verhindert werden.
• Essigsäure kann auch Blutfettwerte senken.
• Sie regt die Speichel-, Magensäure- und Verdauungssaftproduktion an. Das heißt, vor allem Menschen, die an einem Mangel an Magensäure leiden, profitieren von Essig.
• Durch seine antibakterielle Wirkung kann Gurgeln mit Essigwasser bei Entzündungen in Mund und Hals helfen.

Ob Apfelessig auch beim Abnehmen helfen kann, ist wissenschaftlich leider nicht ausreichend belegt. Und Vorsicht: Verwenden Sie Essig für gesundheitliche Anwendungen immer besonders achtsam und verdünnt. Nehmen Sie zu viel zu sich, kann er innerlich und äußerlich ätzend wirken und zu Schäden führen.

Wie sieht es mit Haltbarkeit und Lagerung von Essig aus?

Vielleicht ist es Ihnen schon einmal aufgefallen: Aber Essig hat meist kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Dieses ist rechtlich nämlich auch nicht vorgeschrieben. Warum? Weil der hohe Anteil an Essigsäure konservierend wirkt und zudem Essig vor der Abfüllung durch Erhitzen haltbar gemacht wird. Somit ist Essig im Grunde unbegrenzt haltbar. Durch ihren Zuckergehalt halten sich Obstessig und Balsamico-Essig, wenn sie einmal geöffnet sind, nicht ganz so lange. Achten Sie in jedem Fall darauf, dass Sie den Essig fest verschlossen an einem dunklen, nicht zu warmen Ort lagern! Falls sich einmal Trübungen oder Schlieren im Essig befinden, muss man ihn nicht gleich wegschütten. Normalerweise beeinträchtigen diese die Genießbarkeit des Essigs nicht.

Essig selber machen

Sie können Essig auch selber machen. Und das ist eigentlich ganz einfach! Nehmen Sie als Basis am besten Weißwein-, Branntweinessig oder Essig Essenz und los geht’s:

Kräuteressig

Verwenden Sie für selbstgemachten Kräuteressig Kräuter und Würzmittel – wie Knoblauch, Chili, Pfefferkörner oder sogar Ingwer – ganz nach Belieben. Waschen bzw., wenn nötig, schälen Sie Ihre Zutaten und geben Sie sie dann in eine vorbereitete Flasche. Befüllen Sie diese dann mit Weißwein- oder Branntweinessig, verschließen Sie sie gut und lassen Sie sie für ca. 2 Wochen an einem warmen Ort stehen. Zum Schluss nur noch pasteurisieren und schon können Sie Ihren selbstgemachten Kräuteressig genießen!

Fruchtessig

Sie mögen es lieber fruchtig-süß in Ihrem Salatdressing? Dann können Sie auch Fruchtessig ganz einfach selber machen. Dazu benötigen Sie Früchte oder Beeren und Weißweinessig oder Essig Essenz. Waschen Sie zunächst die Früchte oder Beeren und geben Sie diese in einen dafür vorgesehenen Behälter. Übergießen Sie sie dann so weit mit Weißweinessig oder Essig Essenz, dass alles mit Essig bedeckt ist. Stellen Sie anschließend den Behälter an einen dunklen, warmen Ort und lassen Sie das Gemisch für ca. 4 Wochen ruhen. Danach müssen Sie es sieben und die Beeren bzw. Früchte ordentlich ausdrücken. Wenn Sie Essig Essenz verwendet haben, verdünnen Sie den Essig noch mit Wasser: ¼ Essig Essenz und ¾ Wasser sollte das Verhältnis sein. Schlussendlich füllen Sie alles in sterilisierte Flaschen ab und kochen diese in heißem Wasser kurz in einem großen Topf ab. Fertig ist der selbstgemachte Fruchtessig!