Bewusst genießen: So funktioniert Gemüse fermentieren

Name: Bewusst genießen: So funktioniert Gemüse fermentieren
Ingredients: Gemüse (z.B. Kohl, Karotten, Rote Rüben, Rettich, Sellerie) - je nach Vorlieben und Verfügbarkeit; Naturbelassenes Salz (ca. 20 g Salz pro Kilogramm Gemüse); Wasser (für die Salzlake – hier pro Liter 20 g Salz)

dm drogerie markt

20.11.2023

Zutaten

zum Fermentieren von Gemüse

Gemüse (z.B. Kohl, Karotten, Rote Rüben, Rettich, Sellerie) - je nach Vorlieben und Verfügbarkeit
Naturbelassenes Salz (ca. 20 g Salz pro Kilogramm Gemüse)
Wasser (für die Salzlake – hier pro Liter 20 g Salz)

Zubereitung

von fermentiertem Gemüse

Schritt
Gemüse raspeln, schneiden oder hobeln – je kleiner oder feiner, desto schneller fermentiert es
Schritt
Naturbelassenes Salz über das zu fermentierende Gemüse streuen – pro Kilogramm Gemüse ca. 20 g Salz
Schritt
Mischung für mehrere Minuten durchrühren, sodass Saft austritt – besonders hartes Gemüse stampfen, damit mehr Flüssigkeit austritt
Schritt
Gemüse möglichst dicht, ohne große Zwischenräume in einen sterilen Behälter schlichten
Schritt
Gemüse zusätzlich beschweren, z.B. mit einem gefüllten Wasserglas, mit einem Stein oder mit einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel
Schritt
Deckel oder Teller auf das Gefäß legen oder mit Baumwolltuch abdecken – entstehende Luft soll entweichen können
Schritt
Gemüse muss nach 24 Stunden komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte nach 24 Stunden nicht genügend Saft ausgetreten sein, muss mit Salzlake aufgegossen werden. Dafür 1 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen und abkühlen lassen – dann zum Gemüse geben, bis es mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Schritt
Gefäß mit Gemüse 5-10 Tage bei Raumtemperatur aufbewahren
Schritt
Gärprozess startet nach kurzer Zeit – Luftblasen sind erkennbar. Bilden sich keine Bläschen mehr, ist die Fermentierung abgeschlossen.
Schritt
Gemüse samt Lake in luftdicht verschließbare Gläser füllen – an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren

Was Fermentieren eigentlich ist

Vereinfacht gesagt ist das Fermentieren eine sehr alte und einfache Methode, um Gemüse haltbar zu machen. In unseren Breitengraden kennt man vor allem ein fermentiertes Gemüse: das Sauerkraut. Dieses entsteht, indem frischer Weißkohl milchsauer vergoren wird. Aber auch das bekannte koreanische Nationalgericht Kimchi oder das japanische Miso basieren auf dieser Form der Gärung.

Was passiert, wenn man Gemüse fermentiert?

Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten des Fermentierens. Für Gemüse nutzt man in der Regel die sogenannte Milchsäuregärung. Bei diesem natürlichen Prozess wird der Zucker im Gemüse durch unbedenkliche Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefen in Milchsäure umgewandelt. In diesem sauren Milieu, das durch die Gärung entsteht, können Schimmel oder unerwünschte Bakterien, die das Gemüse verderben würden, nicht existieren. Oder anders gesagt: Gemüse wird durch das Fermentieren sehr lange haltbar gemacht.

Gemüse fermentieren ist nachhaltig

Wer Gemüse fermentiert, gönnt aber nicht nur seinem Körper etwas Gutes. Denn das Einmachen von Gemüse hilft auch Geld zu sparen. Denn wer zu viel gekauftes Gemüse oder Gemüse aus dem eigenen Garten fermentiert und es damit länger haltbar macht, hat länger was davon. Und man leistet auch einen wichtigen Beitrag dazu, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Lebensmittel werden äußerst rohstoffintensiv produziert, kilometerweit transportiert, gekühlt und zu qualitativ hochwertigen Speisen verarbeitet. Wenn sie weggeworfen werden, müssen sie energie- und kostenintensiv entsorgt werden. Der Wert der Lebensmittel, die von einem österreichischen Haushalt jedes Jahr weggeworfen werden, entspricht etwa 300 bis 400 Euro. Indem wir Gemüse fermentieren, können wir einen ersten Schritt in Richtung eines nachhaltigeren Umgangs mit unseren wertvollen Lebensmitteln machen.

FAQ

Welches Gemüse kann fermentiert werden?

Grundsätzlich können alle Gemüsesorten fermentiert werden. Am besten eignen sich jedoch feste Gemüsesorten wie Karotten, Rüben, Rettich, Sellerie oder sämtliche Kohlsorten.

Was braucht man, um Gemüse zu fermentieren?

Gemüse
Salz
Wasser
Gefäß mit Deckel
Gewicht, um das Ferment nach unten zu drücken
ev. Gewürze und Essig

Wie kann man Fehler beim Fermentieren von Gemüse vermeiden?

Achten Sie unbedingt auf gründliche Hygiene, vor allem bei Arbeitsgeräten, Gefäßen (siehe Artikel, wie man Gläser sterilisiert und auf saubere Hände – ansonsten kann sich Schimmel bilden.
Benutzen Sie für das Fermentieren von Gemüse keine Metallgefäße. Denn während der Fermentation fällt der ph-Wert, das Ferment wird saurer. In Folge kann das Metall korrodieren. Das führt zu einem unangenehmen Geschmack, einer unschönen Farbe und die guten Bakterien arbeiten insgesamt schlechter. Benutzen Sie, um Ihr Gemüse zu fermentieren, lieber Gefäße aus Glas oder Edelstahl.
Verarbeiten Sie frisches Gemüse – am besten in Bio-Qualität. Dieses enthält mehr Milchsäurebakterien, die den Fermentationsprozess begünstigen.
Verwenden Sie, um Gemüse zu fermentieren, natürliches, unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen und Trennmittel.
Damit das Gemüse bei der Fermentierung unter der Flüssigkeit bleibt, sollte man es beschweren. Tut man das nicht, drücken die Gase das Gemüse nach oben. Dort würde es in Kontakt mit Sauerstoff kommen und verderben.
Gönnen Sie Ihrem Gemüse Ruhe. Je länger das Gemüse fermentiert, umso intensiver wird der Geschmack. Optimal sind 2-3 Wochen.

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